Taylan KÜMELİ - Kırmızı Biber -Print

Kırmızı Biber

Hint Biberi, Macar Biberi, Türk Biberi

CAPSICUM ANNUUM L.

Capsicum Yunanca kapsül anlamındaki capsicus sözcüğünden gelir. Annuum bitkinin bir yıllık olduğunu belirtir. Biber sözcüğünün Sanskritçe pippali sözcüğünden değişerek Türkçeye geçtiği ileri sürülmektedir. Anadolu’nun bazı yerlerinde kırmızı bibere şibyi, şibzi, issiot, isot veya usot denmektedir.

Kırgız Türkleri ve Özbek Türkleri bibere murç, kırmızı bibere kızıl murç demektedir. Türkmen Türkçesinde biberin karşılığı burç, kırmızı biberin karşılığı ise gızıl burçtur. Anavatanının Orta Amerika veya Güney Amerika olduğu sanılmaktadır.

Biber, tarımı yapılan en eski bitkilerden biridir. Meksika’daki araştırmalar kırmızı biberin günümüzden 9 bin yıl önce tüketildiğini göstermiştir. Güney Amerikalıların MÖ 3000 yılında biber tarımı yapmaya başladıkları sanılmaktadır. Biberi ilk olarak 1514’de, Kolombus Amerika’ya 2. Kez giderken beraberinde giden İspanyol hekimi Alvarez Chanca İspanya’ya getirmiştir.

Kırmızı biber Kuzey Amerikalı Kızılderililer tarafından ilaç olarak kullanılmaktaydı. Başlangıçta süs bitkisi olarak yetiştirilen biber kısa sürede Avrupa, Asya, Afrika Çin, Japonya ve Filipinlere yayılmış ve yetiştirilmeye başlanmıştır. Macarların biberi 17. Yüzyılda Türkler aracılığıyla tanıdıkları için bibere Türk biberi demiştir. Macarlar biberi tanıdıktan sonra farklı türlerini üretmiş, 20. Yüzyılda paprika adıyla Avrupa’da yaygınlaşmasını sağlamışlardır. Biber Çin’de başlangıçta ilaç olarak kullanılmıştır, ancak günümüzde daha çok baharat olarak ve çocukları parmak emme, tırnak yemeden caydırmak amacıyla da kullanılmaktadır.

Ayrıca iştah açıcı ve sindirim kolaylaştırıcı olarak ve romatizma tedavisinde yararlanılmaktadır. Tıbbi Nitelikleri: İştah açıcı, yatıştırıcı, uyarıcı. Biber bağışıklık sistemini güçlendirir,

Biber bağışıklık sistemini güçlendirir, tromboza karşı korur, midedeki mukoza tabakasını uyarır, mide ve bağırsaklardaki mikroplara karşı etkili olur sindirimi harekete geçirir. Araştırmalar biberin mide bezelerini etkileyerek daha fazla asit üretmesini sağladığını ve mide iltihapları önlediğini göstermiştir. Kırmızı bibere acılığını veren kapsaisin adlı madde deri üzerinden kan dolaşımına karışarak eklem ağrılarını eklem ağrılarını ve zona hastalığının neden olduğu sancıyı dindirir. Kapsaisin romatizma, siyatik nöralji, sırt ağrısı ve lumbagoya karşı genellikle dıştan uygulanan ilaçlarda kullanılır. Kapsaisin ağrı dindirici bir maddedir. Ciltte iltihaplanmaya neden olmaz. İçten kullanımda baş ağrısı ve migrende damarları genişleterek kan akımının artmasını, ağrırının kesilmesini sağlar.

Ancak bu durumda acılık oranı çok yüksek olan biber yenmelidir. Kapsaisin ayrıca kaşınmayı ve sedef hastalığı şikatyetlerini de dindirir. Latin Amerika yerlileri sancıyı kesmek amacıyla kırmızı biberi ezerek kırıklara ve sıyrıklara bağlanmaktadır. Kırmızı biber bağışıklığı güçlendirir, damarları korur, konsantrasyonu güçlendirir, yüksek tansiyonu düzenler ve zayıflamaya yardımcı olur. Ayrıca migreni önleyici özellikler göstermektedir. İçerdiği C ve E vitaminleri, karotenoidler ve flavonoidler sayesinde vücudu serbest radikallere, dolayısıyla kansere karşı korur. Bibere parlak kırmızı rengini veren flavonoidler, luteolin ve bitkisel boyaların vücudu kanser, kalp ve kan dolaşımı hastalıklarından korur.

Kullanıldığı Yerler: Damar sertliği, baş ağrısı iştahsızlık kusma, lumbago, migren, nöralji romatizma, saç dökülmesi, siyatik, solunum organları hastalıkları, donma.

Botanik: İspanya’dan Afrika’ya oradan da Türkiye’ye gelen biberin ülkemizde çeşitli türleri yetiştirilir. Baharat olarak Urfa, Maraş, Bursa ve Kayseri çevresinde tarımı yapılır. Bugüne kadar 50’ye yakın türü yetiştirilmiştir. Sıcağı ve bol güneşi sever. Baharat olarak yetişen türü kuru toprakta daha iyi gelişir. Bir yıllıktır, boyu 60 cm’e kadar uzar. Açık kahverengi kazık kökünün birçok yan kökü vardır. Dikine çıkan gövde yeşildir. Bitkinin üst tarafı çok dallı, alt tarafı odunsudur. Uzun saplı yaprakların büyük bir bölümü mızrak biçimli, bir bölümü de elips biçimlidir, sivri uçludur. Kenarları düz veya hafif dalgalıdır. Yaprak koltuklarından çıkan kalın saplı çiçekler aşağı doğru eğiktir. Sıcaklığa bağlı olarak haziranda açmaya başlayan sarımsı çiçekler, sonbaharın sonuna kadar açar. Meyveler farklı büyüklük ve biçimdedir. Çoğunlukla meyvesinin biçimine göre adlandırılır.

Nelerinden Yararlanılır: Meyvesinden ve tozundan yararlanılır.

Toplanması ve Saklanması: Meyveler tam olgunlaştıklarında toplanır. Tam olgunlaşan meyveleri koyu kırmızı ve parlaktır. Uzun iplere dizilip asılarak kurutulur. Genellikle toz durumuna getirilip hava geçirmeyen kaplarda, nemden korunacak biçimde saklanır.

Kokusu ve Tadı: Meyveler kokusuzdur. Tası acıdır. Özellikle tohumlar ve damarlar çok acıdır.

Yan Etkileri: Kapsaisain zehirli olmamasına rağmen uzun süre ve çok tüketildiğinde mide ve bağırsaklarda iltihaplanmalara neden olur, hemoroidi azdırır. Dişi ağrıyanlarında yememesi önerilmektedir.

Eğer kırmızı biber mide ve bağırsaklarda rahatsızlığa neden oluyorsa üzerindeki zar soyulduktan sonra yenmelidir. Midesi duyarlı olanlar yeşil biber yerine kırmızı biber yemelidir. Yeşil biber önce sararır sonra kırmızılaşır. Kırmızı biber tam olgunlaşmış biber. Tadı ve aroması daha güzel, sindirimi daha kolay, vitamin oranı daha yüksektir. Sarı veya yeşil olarak koparılan biber olgunlaşmaya devam etmez. Deriye bağlanan yüksek orandaki kapsaisin deride su kabarcıklarının oluşmasına neden olur. Kırmızı biber, yüksek tansiyon için kullanılan ACE inhibitörlerinin neden olduğu kuru öksürüğü artırır. Bu tür ilaçları kullananların kırmızı biber yememeleri gerekir.

Kullanma Biçimleri: İçten ve Dıştan Uygulanır.

Bitkiden Yararlanma Yöntemleri: Kurutulup toz haline getirilmiş meyvesinden yararlanılır. Kuru biber önceden çuvala konup dıştan ayakla ezilerek veya büyük tahta havanlarda dövülerek toz durumuna getirilirdi. Günümüzde modern değirmenlerde öğütülmektedir. Biber tozunun acılık derecesini biber öğütülürken içine karışan tohum ve biberin ara bölmelerinin oranı tayin eder. Ara bölmeleri ve çekirdekleri temizlenip öğütülen kırmızı biberden tatlı biber tozu elde edilir. İçine, suda yıkanarak acıdan arındırılmış tohumlar da karıştırılır. 100 kilo öğütülmüş toza 45 kilo acıdan arındırılmış tohum tozu karıştırılır. 100gr tatlı biber tozunda 6-8 mg kapsaisin bulunur. Kapsaisin oranı biberin acılığını belirler. 100 gramında 12-14 mg kapsiasin olan biber az acıdır. 100 kilo tatlı bibere 75 kilo yıkanmış ve öğütülmüş biber çekirdeği karıştırılarak yapılır.

Orta acılıktaki kırmızı biber tozu portakal kırmızısı rengindedir. İçine yıkanıp öğütülmüş biber tohumu ve öğütülmüş ara bölümler de katılır. 100 gr orta acılıkta biber tozunda 15-25 mg kapsaisin vardır. Acı kırmızı biber tozu için biber, ara bölmeleri ve yıkanmamış biber çekirdekleriyle birlikte öğütülür. 100 g acı kırmızı biber tozunda 80-100 mg kapsaisin vardır. Acı bibere yıkanmamış biber tohumu ve ara bölme eklenerek tozun içindeki yıkanmamış biber tohumu ve ara bölme oranı artırılabilir. Bu çok acı kırmızı biber tozunun 100 gramında 250 mg acı kapsaisin vardır.

İçindeki Bazı Maddeler: %90-92 oranında su, kapsaisin karotenoidler, sitrin, ksantofil, kapsorbin, kriptoksantin, kapsatin, A, B1, B2, B3, B6, C ve E vitaminleri, folik asit, flavonoidler, bitkisel boyalar, luteolin, eterli yağ, madenler (demir, çinko, kalsiyum, magnezyum, manganez, potasyum, sodyum), kolesterol, karbonhidratlar, selüloz, yağ, albümin. 100 g biberde 11 mg kalsiyum, 12 mg magnezyum, 177 mg potasyum, 138 mg C vitamini vardır.