Bugünlerde güzel zayıflayan kim varsa sordugunuzda "Glutensiz beslendim öyle zayıfladım" diyor.

Glutensiz diyetler, özellikle gluten intoleransını çevreleyen artan farkındalık nedeniyle giderek daha popüler hale geliyor.

Buna karşılık, bu tavır glütensiz gıda seçeneklerinin mevcudiyetinde hızlı bir artışa neden oldu. Glütensiz gıda endüstrisinin  2016'da 15 milyar doların üzerinde satış hasılatı elde ettiği söyleniyor.

Bu ürünlerin piyasaya sürülmesi, bir zamanlar sürdürülmesi son derece zor olan diyeti çok daha basit ve birçok insan için önemli ölçüde erişilebilir hale getirdi.

Glüten hakkında bilmeniz gerekenleri gözden geçirelim.

GLÜTEN NEDİR?

Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi bazı tahıllarda doğal olarak bulunan ve prolamin olarak bilinen bir depolama proteinleri ailesidir.

Gluten, çeşitli fonksiyonel mutfak faydaları sunar ve birçok glüten içeren, tahıl bazlı gıdanın özelliği olan yumuşak, çiğnenebilir dokudan sorumludur.

Glüten proteinleri ısıtıldığında, gazı esnetebilen ve hapsedebilen elastik bir ağ oluşturarak ekmeklerde, makarnalarda ve diğer benzer ürünlerde kabarmaya ve nemin korunmasına izin verir.

Bu benzersiz fiziksel özellikler nedeniyle, glüten, çeşitli işlenmiş gıdalarda dokuyu iyileştirmek ve nem tutulmasını teşvik etmek için sıklıkla bir katkı maddesi olarak kullanılır.

Glutensiz diyetler her zamankinden daha yaygın, ancak glüten nüfusun çoğunluğu için bir sağlık riski oluşturmuyor. Bununla birlikte, çölyak hastalığı olan kişiler glüteni tolere edemezler ve zararlı, olumsuz reaksiyonlardan kaçınmak için glüteni diyetlerinden çıkarmaları gerekir. Çölyak hastalığı olanlar gluteni sindiremez.

GLUTEN İÇEREN YİYECEKLER

Gluten, aşağıdakiler de dahil olmak üzere çeşitli işlenmiş ve işlenmiş gıdalarda bulunabilir:

Tahıllar: Tam buğday, buğday kepeği, arpa, çavdar, tritikale, kılçıksız buğday, kamut, kuskus, farro, irmik, bulgur, irmik, einkorn, durum, buğday tohumu, kırılmış buğday, matzo, mir (buğday ve çavdar arasında bir melez).

İşlenmiş tahıl bazlı ürünler: Kraker, ekmek, ekmek kırıntıları, makarna, seitan, buğday içeren  yöresel  erişte, bazı sebzeli burgerler, kurabiyeler, hamur işleri.

Diğer yiyecek ve içecekler: Arpa maltı, malt sirkesi, soya sosu, belirli salata sosları, un, bulyon ve bazı et suları ile koyulaştırılmış soslar veya et suyu, belirli baharat karışımları, aromalı cipsler, bira, belirli şarap türleri.

Glüten, gıda üretiminde genellikle bir kıvam arttırıcı veya dengeleyici olarak kullanıldığından, belirli bir yiyeceğin onu içerip içermediği her zaman net değildir.

Dahası, birçok ticari gıda işletmesi, hazırlık ekipmanını glüten içeren yiyeceklerle paylaşır. Bu nedenle, bir gıda doğası gereği glütensiz olsa bile, işleme sırasında glüten ile kontamine olabilir.

Katı bir glütensiz diyet uygularsanız ve belirli bir gıdanın glüten durumundan emin değilseniz, glütensiz bir etiket için ambalajı kontrol edin veya satın almadan önce üreticiyle iletişime geçin.

YULAF

Glutensiz diyetler söz konusu olduğunda, yulaf biraz muamma.

Yulafın temel sorunlarından biri, buğdayla paylaşılan ekipmanlarla sık sık taşınması ve işlenmesidir. Bu, ürün etiketinde buğday veya glütenden bahsedilmese bile yulafta yaygın glüten kontaminasyonuna yol açar.

Yine de, sertifikalı ve glütensiz olarak etiketlenmiş yulaf bulmak kolaydır. Glutensiz yulaf, glüten kirliliği içermeyen ekipman ve tesisler kullanılarak işlenmiş normal yulaflardır.

Bununla birlikte, bazı uzmanlar, etiketlenmiş olsalar bile, glütensiz yulaf diye bir şeyin olmadığını savunuyorlar.

Yulaf, yapısal olarak glütendeki proteinlere çok benzeyen avenin adı verilen bir protein içerir.

Erken araştırmalar, nadir durumlarda, mevcut glüten intoleransı olan kişilerin küçük bir yüzdesinin, glütene yaptıkları gibi aveninee benzer bir reaksiyon yaşayabileceğini göstermektedir.

Bununla birlikte, mevcut kanıtların büyük çoğunluğu, glüten intoleransı olan çoğu insanın glütensiz yulafı sorunsuz bir şekilde tolere edebileceğini göstermektedir.

Aslında, kirlenmemiş yulaf, zengin lif ve temel besin kaynakları nedeniyle glütensiz diyetler için sıklıkla teşvik edilir.

Sonuç olarak, yulaftaki aveninin glüten intoleransı olan kişilerde sindirimi ve bağışıklık fonksiyonunu nasıl etkilediğini daha iyi anlamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Eger yulafa intoleransınız olabileceğinden şüpheleniyorsanız diyetisyeninize danışın.

GLUTENSİZ ETİKET NE ANLAMA GELİYOR?

Diyetinizden glüteni çıkarmak için çalışıyorsanız, bir ürünün işlem sırasında glüten ile takviye edilip edilmediğini veya yanlışlıkla kontamine olup olmadığını bilmek zor olabilir.

Bu nedenle birçok devlet, glütensiz gıda etiketleme düzenlemelerini uygulamaya koymuştur.

Bu etiketler glüten eliminasyonunu çok daha kolay hale getirse de, glütenin maddede tamamen bulunmadığı anlamına gelmez.

Amerika Birleşik Devletleri, Avrupa Birliği ve Kanada'da, glüten, ürünün milyonda 20 parçasından (ppm) daha azını oluşturduğu sürece, bir ürün glütensiz bir etiket taşıyabilir. Bu, yiyeceğin her milyon parçası için 20 adede kadar glüten olabileceği anlamına gelir.

20 ppm eşiği, glüten intoleransı olan kişilerin çoğunun bu seviyede olumsuz reaksiyonlar yaşamasının olası olmadığını gösteren bazı kanıtlar nedeniyle belirlendi. Bununla birlikte, bazı ülkeler sınırı 3 ppm'ye kadar düşürmeyi tercih etmektedir.

BAZI TIBBİ DURUMLAR GLÜTENSİZ DİYET GEREKTİREBİLİR

Çoğu insan için glüten güvenli olmasına rağmen, bazı tıbbi durumlar tedavi protokolünün bir parçası olarak glütensiz bir diyet gerektirir.

ÇÖLYAK HASTALIĞI

Çölyak hastalığı, bir kişinin bağışıklık sisteminin glüten yediklerinde ince bağırsak hücrelerine saldırdığı ciddi bir otoimmün durumdur.

Gluten intoleransının en iyi araştırılmış nedenlerinden biridir ve küresel nüfusun yaklaşık yüzde 1'ini etkilediği tahmin edilmektedir.

Diğer birçok otoimmün hastalık gibi, çölyak hastalığının kesin nedeni belirsizliğini koruyor, ancak genetik bir bileşene dair güçlü kanıtlar var.

Çölyak hastalığı için tıbbi tedaviler şu anda araştırılmaktadır, ancak en yaygın olarak kabul edilen ve kullanılan tedavi katı bir glütensiz diyettir.

ÇÖLYAK DIŞI GLÜTEN DUYARLILIĞI

Çölyak dışı glüten duyarlılığı (NCGS), çölyak hastalığı veya buğday alerjisi için pozitif test yapmayan kişilerin diyetlerinden glüten çıkarıldığında çözülen birkaç negatif semptomu tanımlar.

Bu noktada, NCGS hakkında çok az şey biliniyor, ancak mevcut tedavi, glütensiz bir diyete uymayı içeriyor.

BUĞDAY ALERJİSİ

Buğday alerjisi, gerçek glüten intoleransı değil, yakından ilişkili bir durumdur.

Aslında buğday alerjileri, sadece glüten proteinine değil, buğdayın kendisine karşı bir tahammülsüzlüktür. Bu nedenle, buğday alerjisi olan birinin buğdaydan kaçınması gerekir, ancak yine de arpa veya çavdar gibi buğday dışı kaynaklardan glüteni güvenle tüketebilir.

Bununla birlikte, buğday alerjisi olan birçok insan, çoğunlukla glütensiz bir diyet izler çünkü iki bileşen birbirine çok yakından bağlıdır ve aynı yiyeceklerin çoğunda bir arada bulunur.

GLUTEN İNTOLERANSININ YAYGIN SEMPTOMLARI

Gluten intoleransının belirtileri kişiye bağlı olarak çok farklı şekillerde ortaya çıkabilir.

Glüten intoleransının neden olabileceği olası semptom aralığı çok geniştir. Aslında, bazı insanların hiçbir belirgin semptomu yoktur. Çölyak hastalığı veya NCGS gibi durumların sıklıkla tedavi edilmemesinin veya yanlış teşhis edilmesinin başlıca nedeni budur.

Glüten intoleransının belirtileri şunları içerebilir

Sindirim sorunları: İshal, şişkinlik, karın ağrısı, kabızlık, sindirim dokusunun iltihabı

Deri problemleri: döküntü, egzama, deri iltihabı

Nörolojik sorunlar: Kafa karışıklığı, yorgunluk, kaygı, uyuşma, depresyon, odak eksikliği, konuşma güçlüğü

Diğer: Kilo kaybı, besin eksiklikleri, bağışıklık fonksiyonunda azalma, osteoporoz, baş ağrısı, anemi.

Herhangi bir şekilde glüten intoleransınız olduğundan şüpheleniyorsanız, glüteni diyetinizden çıkarmaya başlamadan önce bile sağlık uzmanınıza danışmalısınız.

Çölyak hastalığı gibi glütenle ilgili bazı durumlar için bazı test prosedürleri, zaten katı bir glütensiz diyet uyguluyorsanız hatalı sonuçlar verebilir.

Dahası, glüten intoleransı gibi görünen belirli semptomlar, tamamen başka bir şeye tepki olabilir.

Bu nedenle, en iyi ilk adım yaklaşımı, kendinizi teşhis etmeye veya tedavi etmeye başlamadan önce semptomlarınızı bir uzmanla tartışmaktır.

Sonuç olarak;

Glutensiz diyetler her zamankinden daha popülerdir, ancak glütenin ne olduğu ve ne zaman ortadan kaldırılması gerektiği konusunda genellikle kafa karışıklığı vardır.

Glüten konusunda doğal olarak sağlıksız bir şey yoktur, ancak çölyak hastalığı, çölyak dışı glüten duyarlılığı veya buğday alerjisi gibi belirli tıbbi rahatsızlıkları olan kişiler, ciddi yan etkilere neden olabileceğinden, bundan kaçınmalıdır.

Gluten intoleransının semptomları geniştir ve sindirim sorunları, iltihaplı cilt ve nörolojik problemleri içerebilir.

Glüten intoleransınız olduğundan şüpheleniyorsanız, kalifiye bir sağlık uzmanına danışın.