Yemekleri pişirirken kızartmadan buğulamaya, ızgaradan fırına birçok yöntem kullanıyoruz. Peki bu pişirme yöntemleri yiyeceklerin besin değerlerini nasıl etkiliyor?

Sebzeler ve meyveler: Sebzelerin oksidasyona uğrayarak yeşil rengini kaybetmemesi için kısa sürede, kapağı kapalı tencerelerde pişirilmesi gerekir. Kesildikten veya doğrandıktan hemen sonra pişirilmelidir. Sebzeleri pişirirken şeklini korumak için, lezzet vericiler (salça,soğan gibi) ve su önceden hazırlanmalı, sebzeler daha sonra ilave edilerek kısa sürede ve kaynama derecesinde pişirilmelidir. Sebzelere fazla su koymak çok yumuşamasına ve şeklinin bozulmasına neden olur. Birkaç sebze bir arada pişirilecekse pişirme kabına önce geç pişenler konmalıdır. Meyveler ise besin değeri kaybını azaltmak için kaynar suya atılarak pişirilmelidir. Bütün bunlara dikkat edilmesi ve sebzelerin haşlama ve pişirme suyunun atılmamasıyla, özellikle suda eriyen vitaminlerin kaybı önlenmiş olur.

Et ve kümes hayvanları: Etin pişirme sürecinde protein katılaşır ve su kaybı olur. Kuru ısıda pişen ette ısı yükseldikçe su kaybı artar ve et kurur. Sulu ısıda ise etin bağ dokusu proteinlerinden kolajen hidrolize olur ve böylece et yumuşar. Etin rengini veren miyoglobinde değişiklikle et kırmızıdan kahverengiye dönüşür.<br>
Et  pişirmede benmari yöntemi kullanılmalıdır. Bu yöntemde yemeğin bulunduğu tencere ile ateşin teması önlenmiş olur. Yemek tenceresi, içinde su bulunan başka bir tencereye konularak uygulanan bu yöntemde, içinde su bulunan tenceredeki su seviyesi yemek tenceresinin en az yarısına kadar gelmelidir. Bu yöntemle etin lezzeti ve vitaminler korunacaktır.

Balık: Balığı en geç 48 saat içinde tüketmelisiniz. Balığın bağ dokuları az olduğu için pişirmeyle kolayca dağılır. Hafif ateşte pişmesi dağılmayı engeller. Yağlı balıklar genellikle, ızgara veya kendi suyu içinde, az yağlı balıklar ise kızartma yöntemiyle pişirilir. Taze balıkları suyun dışında bir ya da iki saatten fazla oda sıcaklığında tutmamalısınız. Balık, temin edildiği andan itibaren hemen temizlenmeli, yıkanmalı, kurutulmalı ve en geç 48 saat içinde tüketilmelidir. Daha sonra tüketilecekse, poşetlenip derin dondurucuda en fazla üç ay saklanmalıdır.

Yumurta: Yumurta proteini pişirme ile katılaşır. Fazla pişirme ile yumurta sarısının yüzeyinde yeşil bir renk oluşur. Bu da bileşimindeki demirin emilimini engeller; aynı zamanda yumurtanın besin değerini kaybettiğinin göstergesidir.

Kuru baklagiller: Kuru baklagiller ıslatma, haşlama ve pişirme aşamaları ile yemeğe hazır hale gelir. Kuru baklagillerin ıslatma suyu dökülebilir fakat haşlama suyunun atılmaması gerekir, çünkü B grubu vitaminleri ve bazı mineraller bu suya geçer, atıldığı takdirde besin değeri kaybı olur. En iyi pişirme yöntemi, miktarının iki katı kadar su ilavesiyle ağzı kapalı olarak basınçlı tencerede pişirilmesidir.

Yağlar: Yağlar eritildikten sonra hemen diğer besinler ilave edilmeli, fazla ısıya maruz bırakılmamalıdır. Özellikle zeytinyağının dumanlanma noktası düşük olduğu için fazla ısıya maruz kaldığında toksik etkisi artmaktadır.

Kızartma yaparken, kullanılan yağı ikinci seferde kullanmamak gerekir. Ancak bazı yağlar sadece bu amaçla üretildiği için iki veya üç kez kullanılabilir. Derin yağda kızartmada, tava çok doldurulmamalı ve kızartma derecesine uygun olmasına dikkat edilmelidir. Kızartmalarda rafine edilmiş bitkisel sıvı yağlar kullanılmalıdır. Sıcaklık ve ısıdan etkilendiği için zeytinyağının serin ve karanlık ortamlarda toprak veya cam kaplarda saklanması gerekir. Buzdolabı zeytinyağının ömrünü azaltır.

Mangalda pişen yiyecekler:

Mangalda pişirilen tavuk, kanat, bonfile, pirzola, köfte, çeşitli kebaplar gibi yiyeceklerin sağlığı tehdit etmemesi için bazı önemli unsurlar vardır. Mangalda kömür ateşi kullanılıyorsa kömürlerin tamamen korlaşması beklenmeli, ızgara telinin ısı kaynağına çok yakın olmamasına dikkat edilmelidir. Pişirme süresini kısa tutmak da önemlidir. Çünkü uzun süre yüksek ısılı işleme tabi tutulan bol proteinli besinler kanserojen maddelerin oluşumuna neden olur. Yine ateşe çok yakın tutarak pişirmek ve tütsülemek de kansere neden olabilecek pişirme yöntemleridir. Mangalda et yenilen öğünlerde, mutlaka domates, salatalık, biber ve soğan gibi çiğ sebzelerin miktarı artırılmalıdır.