"Her iyi aşçının çocukluk anılarında büyük bir mutfak, sıcak bir ateş, kaynayan bir tencere ve bir anne vardır." diyor bir yazar. Ben de diyorum ki, "Her iyi aşçının içinde bir mevsim bilgesi vardır. Tüm duyuları mevsimlik değişikliklere açıktır. Koklar, bakar, tadar, dinler ve mevsimin ihtiyaçlarını hisseder. Malzemeler arasından en doğru olanları bulup en doğru yöntemle sunar."
Mevsimlerle beslenme arasında büyük bir bağlantı var. Doğudan batıya pek çok ustanın dikkatini çeken bu ilişki üzerine düşündüğümüzde daha önce dikkatimizi çekmeyen pek çok detayı fark ederiz. Dikkatimizi içimize yönelttiğimiz zaman zaten bedenimiz bize neye ihtiyacı olduğunu söyleyecektir. Örneğin soğuk bir kış gününde içimizden buz gibi içecekler içmek gelmez. Sıcak bir bardak çaya, salebe, dumanı tüten bir çorbayadır hasretimiz. Ellerimizi de, gönlümüzü de ısıtıverir çorba kâsesinin dumanı. Sıcak bir yaz gününde ise kimse sizi kış günlerinde rüyalarınıza giren çorbaları içmeye zorlayamaz. Buzdolabından henüz çıkmış, buğusu üzerinde bir dilim kıpkırmızı karpuzdur düşlediğiniz. Hararetinizi ancak o alabilir. Kışın koca tencerelerde kaynayan çorbalar yerini serinleten cacıklara, soğuk çorbalara bırakmıştır yaz günlerinde. Canlı renklere düşeriz sıcak günlerde. Domatesin kırmızısını, biberin, rokanın, marulun yeşilini, kayısının turuncusunu, incirin karasını severiz. Yaprakların döküldüğü sonbahar döneminde sofradaki renkler de mevsimin melankolisine uygundur. Yoğun sarılar, turuncular, kahverengiler... Belki de mevsimin etkisiyle duygusal olarak içe kapandığınız, kendinizi yalnız hissettiğiniz bir günde bir tabak makarnayı bir kâse çorbaya tercih edebilirsiniz. Baharın coşkusu ise doğadaki canlanmayla paralel sofralar kurmamızı sağlar. Yeşilden bir türlü vazgeçemeyiz kışla yaz arası mevsiminde. İşte bu yüzden mutfağa girip yemek pişirmeden önce neye ihtiyacımız olduğunu düşünmek gerekir. Yukarıda söylediğim gibi, hem içinize hem de dışarıya bakmak ve her ikisinin gerektirdiği şeyleri pişirmek en doğrusudur. Ayşe Kilimci, Yemek ve Kültür Dergisi'ndeki yazısında bizi Kızılderililerin sözlerini aktanyor:
"Tüm gördüklerini hatırla/çünkü tüm unuttukların/devam eder rüzgârla uçmaya." Sağlıklı bir yaşam için aslolanın doğayla uyumlu yaşamak olduğunu unutmayalım.

MEVSİMLERE GÖRE BESLENME
Ekolojistlere göre mevsimler doğal bir çeşitlilik kaynağı sunuyor insanlara. Mevsimlerle gelen ürün değişimleri dünyadaki kaynaklar ve yaşam biçimleri için doğal bir denge aynı zamanda. Bugün tüm yiyeceklere her mevsim ulaşmak mümkün ve modern ürün işleme yöntemleri ile ulaşımdaki kolaylıklar her ürünün her coğrafyaya ulaşmasına olanak sağlıyor. Bu da doğal çeşitlilik için bir tehlike, çünkü tüketici tercihleri ve çokuluslu tohum firmalarının baskılan nedeniyle hem dünya üzerinde bir tek tip besin üretme zinciri kuruluyor hem de yerel tohumlann devamlılığı tehlikeye düşüyor. Aynca bu şekilde bazen bedenimizin ihtiyaç duymadığı, yahut alışkın olmadığı yiyecekleri tüketme alışkanlıkları geliştirebiliyoruz.
1997 yılında İngiltere'de Tarım Bakanlığı'nın yaptırdığı bir araştırmaya göre pastörize sütlerde kış ve yaz aylarındaki besin içeriğinin farklı olduğu bulunmuş. Sütte kışın iyot daha fazla iken, yaz aylarında beta karoten yüksek çıkmış. Araştırmanın sonuçlarını yorumlayan uzmanlar bunun ineklerin yaz ve kış aylarındaki beslenme farklılığından kaynaklandığını söylemiş. Kış aylarında daha tuzlu besinler alan inekler yaz aylarında doğal olarak daha fazla taze bitki yiyor ve sütlerindeki besin içeriği de farklılaşıyor. Benzer bir araştırma da Japonya'da yapılmış. Araştırmacılar kış aylarıyla, yaz aylarında toplanan ıspanaklardaki C vitamini içeriğinin farklı olduğunu bulmuşlar.

DENGELİ BESLENME İÇİN...
1. Olabildiğince işlenmiş ürünlerden kaçının, taze ve doğal yiyecekleri tercih edin.
2. Her hafta alışverişinizde düzenli olarak tüketmediğiniz, ancak mevsimlik meyve, sebze ve otlardan en az birini alıp deneyin.
3. Her hafta farklı bir yemek deneyin. Sebze, tahıl ve baklagilleri birlikte pişirerek besin değerlerini artırabilirsiniz.
4. Alışverişinizi yaparken bilinçli olun. Bunun için buzdolabınızın üzerinde mevsimlik ürünlerin bir listesini bulundurabilir, sağlıksız olduğunu düşündüğünüz yiyecekleri daha sağlıklı olanlarıyla değiştirebilirsiniz (taze ve kuru meyveler, işlenmemiş, doğal halindeki tonum ve yemişler).
5. Azar azar ama sık sık alışveriş yapın ve özellikle meyve-sebzeleri en taze hallerinde tüketmeye özen gösterin. Buzdolabında bekledikçe her birinin besin değerinin azalacağını unutmayın.

KIŞ
Kimi zaman karlarla kaplanır her yer, kimi zaman buz gibi esen rüzgârda içimiz titrer. Hapsırmaya, burnumuz akmaya başladı mı hemen ıhlamur kaynatılır. Portakalı, mandalinası, greyfurtu, limonuyla narenciye ailesinin renkli üyelerinden bol C vitamini alırız. Kışın daha çok toprağın altında yetişen sebzeler yenir. Pancar, turp, havuç, kereviz...

İLKBAHAR
Ağaçlarda pıtrak gibi açan çiçekler, yol kenarlarındaki papatyalar baharı müjdeler. Havalar ısınmış, pazarlara baharlık sebze ve meyveler gelmeye başlamıştır. Can erikler ve yeni dünyalar gözümüzün içine bakarak "alın bizi" derler. Çilek çıkacak diye heyecanlanırız. Enginar, bakla ve bezelyeyle birlikte ağır kış yemeklerinden hafif zeytinyağlılara geçme zamanı gelmiştir artık. İlkbaharda büyüyen taze soğan, taze sarımsak, buğday gibi tahıl ve yeşillikler de sofralardaki yerini alabilir.

YAZ SONU
Pastırma yazı geldi mi havalar hafiften soğumaya başlar. Taze ceviz satıcıları çıkar ortaya. Pazarda renkler yaz aylarının albenisine inat daha yoğun, daha güneş tonlarındadır. Kırmızılar, turuncular, koyu pembeler... Kızılcıkla mürdüm eriği, rengârenk üzümler, armudun en ballısı, mısır kebabı geliyor aklıma...

SONBAHAR
Doğanın döngüsünde son durak. O da bitince yerini yine kışa bırakacak ve aynı döngü bir kere daha baştan başlayacak. Dolaptaki soğuk su şişeleri artık pek doldurulmaz, soğuk limonatalar yerini sıcak çaya bırakır artık...


Tere: Yanı başımızdaki kanser düşmanı...
Sebze ve yeşil yapraklı gıdaların tüketimine dair pek çok şey söylendi... Tüm bu bilgi sağanağında kadınlar ile yeşiller grubu arasındaki bağlantı sıkça ıskalanır. Peki kadınlar için bu yeşillerin kıymeti nedir?
Mesela tere... Bir demet tere A ve C vitamininden de zengin olmakla beraber bir K vitamini kaynağı ki bu kemiklerimizi güçlendiren bir vitamin. Aynı zamanda kalp sağlığı için de çok faydalı... Ve sadece bir demet terenin 4 kalori olduğu düşünülürse yemeyen bin pişman diyebiliriz... Yeter ki, bu bitkiye karşı özel bir allerjik reaksiyonunuz olmasın. Terenin hafif bir idrar sökücü olduğunu da ekleyelim. Regl dönemlerinden önce aşırı tuz tüketiminden kaynaklanan su birikmesini önleyebiliyor.
Izgara tavuk ve balık ile nefis bir eşlikçidir: Düzenli olarak kümes hayvanlan ve deniz ürünleri ile tüketilmesi halinde dışandan alınacak bir selenyum" desteğinden 13 kat daha etkili bir antioksidan olduğu klinik bulgularla "doğrulanmıştır.
Kepekli makarnayla: Deniz ürünleri ile zenginleştirebileceğiniz bir makama tarifine çeşni olarak tere ekleyebilirsiniz.
Kahvaltınızda bile tereye yer açabilirsiniz: Şu anda dünyanın pek çok yerinde terenin kardiyovasküler sağlığa iyi geldiğine dair araştırmalar sürüyor ve bu araştırmaların gelişimleri çok olumlu. Tereyi bol limonla çerez olarak bile tüketebilirsiniz.